冬天，围炉吃火锅，"馋人"离不开这4种地方火锅的烟火气

冬天，围炉吃火锅

中国人馋，这一点儿全世界都有名，也许北京人最馋，广州人次之，扬州人排第三，四川人排第四。在下也是中国人，生活在北京16年，也体验了广州、扬州、四川多个地方的饮食习惯，可以够得上馋中馋了。想当年为了找一口喜欢的吃喝，周末经常奔波在不同的城市。

80年代的北京，到了农历十月份就开始生炉子取暖，等到北风一刮，天色就剩下黄澄澄和灰蒙蒙的2种颜色，总给人一种心情沉重的感觉。冬天的冷风，很容易让人想起：“晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗句，就要围着炉子，支起锅子，摆上肉菜，倒上小酒，约上朋友一起涮起来，暖和起来。

提起火锅，种类可多，各有各的吃法，各有各的味道，也只有火锅是自己的味道。前几年，有位美食大家说火锅没有文化，可咱只是饕餮之徒吃的就是温饱，美味和生活的鸡零狗碎。以北京来说，值得回味的就是老北京铜锅涮肉，当然北京火锅还有羊蝎子火锅、菊花火锅、御龙火锅、白肉火锅等1500多种，老百姓能简简单单吃的就是涮羊肉。

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涮羊肉，在家里吃准备点麻酱、韭花酱、腐乳、再自己泼个辣椒油就可以了。蔬菜每年冬天都少不了冬储大白菜、土豆、萝卜、红薯、腐竹、粉丝，用来最爽羊肉的配菜再好不过。羊肉片买肥一点的，往锅里一下，羊肉就把整锅汤的滋味提起来了，吃完肉再下菜解腻，一点也不浪费。

安徽羊肉火锅和北京的涮羊肉不同，羊肉先切成块放入锅里加水煮熟，连汤带肉带入打火锅，放让鸡肉片、鱼圆、海参等食材码在羊肉上，就可以上桌了。火锅冒着热腾腾的水汽，吃完了肉，下入白菜和甜味酱油，开始喝汤，一顿饭下来，浑身暖洋洋。羊肉汤中煮鱼圆，不腥不膻，配以海参、鸡肉、滋味鲜美。

四川火锅里突出的就是麻辣，重油重味重食材，前些年四川和重庆的行政划分开，成了2个平级的省份，也就有了成都麻辣火锅和重庆老油火锅的区分。其实这种火锅共同的代表就是毛肚火锅，说它重食材，就是食材的口味比较重，没有什么好肉，用的都是内脏之类的，常见的食材有心、肝、肠、肚、肾、鸭掌、鸡爪、猪天梯、牛肉，不过主要食材以毛肚为第一。

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毛肚加工要精致，一种刀工要细，吃到嘴里软硬程度要恰到好处，脆而不硬，连着吃几筷子毛肚不能让人腮帮酸疼，一种是靠手工撕，把百叶上的片，一片一片撕下来，放到火锅里面涮，看到毛肚片变得褶皱了就可以吃了，大片吃着特别过瘾。吃火锅大家都爱喝锅子里的汤，可是四川火锅和重庆火锅这点例外，锅子里面除了牛油，就是辣椒、花椒、老姜和其它香辛料，辣且麻，根本不能喝。